Fine dining bij restaurant Noor: ‘één Michelin-ster moet vast lukken, maar liever nog twee’

Sinds 10 februari huist restaurant Noor in het monumentale pand in Hoogkerk. Eigenaren en koks Jeroen en Marleen Brouwer waren zes jaar lang eigenaren van hotel-restaurant de Loohoeve in Schoonloo - een toprestaurant met Michelinster - maar waren toe aan iets nieuws. Via kennissen kwam tweeëneenhalf jaar geleden de kapel in beeld en het stel was na de eerste bezichtiging meteen verkocht. Het restaurant - dat ruimte biedt voor veertig gasten - is op 1 maart officieel geopend door burgemeester Koen Schuiling.

“Het is echt een droom die uit is gekomen”, zegt Marleen in de meest recente editie van de GROC. “We waren toe aan wat anders dan de Loohoeve. Iets kleiners, zonder hotel. Hier ligt de focus echt op het eten, de ambiance en de gastvrijheid.”

Noor - dat voor ‘licht’ en ‘vuur’ staat, en een verwijzing is naar het noorden van Nederland - is helemaal ingericht voor de beleving van de gast. Dat begint al bij binnenkomst. Gasten komen letterlijk ín de keuken binnen. Voor ze in het restaurant komen, kunnen ze dus eerst zien wie er voor ze kookt. Het restaurant is vervolgens helemaal naar de smaak van Jeroen en Marleen is ingericht, met zwarte tafels, houten stoelen en aan het plafond grote lampen in de vorm van wolken. En een wijnaltaar, dat gedeeltelijk gebouwd is op het geraamte van het originele altaar van de kerk. Marleen: “Het was een wens van ons om een mysterieuze uitstraling te creëren, en dat is mede door het licht en de vele donkere kleuren heel goed gelukt.”

Chef’s Table

Een van de hoogtepunten voor de beleving van de gasten is de Chef's Table, een tafel voor vijf personen pal naast de keuken. Marleen: “Het is fantastisch, alsof je bij een voorstelling zit. Je kan vragen stellen aan de koks, foto’s maken en het eten wordt rechtstreeks bij je opgediend.”

De verhuizing van Schoonloo naar de gemeente Groningen was voor de ondernemers een logische keuze. Een deel van de familie van Jeroen woont in Groningen, en beide ouders wonen in Beilen. Maar vooral de combinatie tussen het stadse en toch kleinschalige trok ze aan. “We hebben ook gekeken naar Amsterdam, maar daar zijn gewoon te veel prikkels. Groningen heeft wel het stadse, maar is ook klein genoeg.”

Gek gepresenteerd, chique uitgevoerd

En dat bevalt. “In Drenthe was het nog weleens ‘wat de boer niet kent dat vreet hij niet’, in Groningen is de mentaliteit wat stadser en jonger. Mensen houden van meer dingen, het kan ze niet gek genoeg zijn”, legt Marleen uit. En dat is precies wat het stel hier willen bieden: eten dat net even anders is, met verfijnde smaken. “Gek gepresenteerd, maar wel chique uitgevoerd.”

Dan doen ze met een jong, fris team. “We willen geen oubollige, stijve bedoening”, benadrukt Marleen. En daarom doen ze het soms net even anders dan de etiquette. Zo leggen ze het bestek alleen rechts van het bord, en draagt het personeel wel een pak, maar wel ‘lekker los, van deze tijd’. “De etiquette is ook maar iets dat bedacht is”, is Marleen van mening. “Die moet ook met de tijd meegaan. Als wij denken dat gasten alleen een lepel en een vork nodig hebben, dan krijgen ze dat.” De gast blijft daarbij wel altijd op nummer één staan, benadrukt ze. “Als de gast toch een mes wil, krijgt hij natuurlijk een mes.”

Het jonge team, de frisse uitstraling en de nuchtere mentaliteit hebben Jeroen en Marleen meegenomen uit Schoonloo. Evenals de focus op seizoensproducten en samenwerking met lokale ondernemers, zoals boeren, bakkers en jagers. “En we blijven natuurlijk hetzelfde koken als dat we daar ook doen”, zegt Marleen. Het eten dat geserveerd wordt in Noor komt niet uit een specifieke keuken, maar heeft wereldse tinten en veel Franse invloeden. De koks combineren aardse smaken zoals ui en knoflook - waar Marleen van houdt - met frisse zuren, zoals citrusvruchten of kersen, waar Jeroen van houdt. 

Signatuurgerecht

Uiteraard mag het signatuurgerecht van Jeroen en Marleen ook niet ontbreken: de beroemde knolselderij, bereid op vijf manieren. “Maar naast lekker eten vinden we het ook belangrijk dat de gast nog wel kan zien wat er op het bord ligt”, vult Marleen aan, “Je moet niet van een tomaat een aardbei willen maken. What you see is what you get, bij Noor.”

“Twee sterren moet mogelijk zijn”

Wat het stel niet kon meenemen uit Schoonloo was de Michelinster. Maar ze zijn vastberaden die ook voor Noor te verdienen. Het liefst nog dit jaar, in mei. “En nu we van één ster hebben geproefd in Schoonloo, denken we dat twee ook mogelijk moet zijn. Misschien niet dit jaar, maar de ambitie is er zeker om die ook ooit te verdienen.” Een vermelding in die andere culinaire bijbel, Gault & Millau, is inmiddels al in de pocket.

De komende tijd ligt de focus in elk geval op de gasten en het eten. En dat moet ook wel, want het restaurant zit al behoorlijk volgeboekt, en de Chef’s Tabel blijkt nog populairder. “Dat is precies wat we willen”, zegt Marleen. “Volle, drukke avonden, zonder coronazorgen en zonder haast. Om lekker met een goed gevuld glas en goed eten de avond door te brengen.”