Interview met nieuwe eigenaar Pernikkel: van troepvrij eten de norm maken

Na jaren in loondienst te hebben gewerkt begon Romijn voor zichzelf als mentor voor ondernemers en managers om bedrijven te helpen bij vraagstukken over hun eigen identiteit. Daarnaast nam Romijn in 2015 kozijnenfabriek Harryvan in Slochteren over. Maar gebeurtenissen in zijn privéleven zetten hem en zijn partner aan het denken om een andere koers te gaan varen. Romijn verkocht Harryvan Kozijnen en koos ervoor zijn hart te volgen en iets te gaan doen met zijn passie voor lokaal eten en drinken. 

Hij kwam in contact met Dennie Postma en Peer Wagenaar van restaurant Jachtlust in Steenbergen toen hij daar als gast kwam eten. Er was een vacature en Romijn wilde graag het vak leren. "We gingen aan de slag en binnen twee maanden is daar de aankoop van Pernikkel uit ontstaan. We dachten, misschien moeten we onze goede ideeën in de praktijk gaan brengen, en we vielen voor de uitstraling van dit bedrijf", vertelt Romijn enthousiast. 

Dat goede idee is om een mise-en-placebedrijf op te zetten dat in eerste instantie de twee eigen bedrijven belevert. Zo kan in beide bedrijven veel efficiënter gewerkt worden, is minder personeel in de keuken nodig en houdt men grip op de kwaliteit en afval.

De missie van Pernikkel staat groot op een krijtbord in het restaurant gekalkt: alle bezoekers een dikke glimlach bezorgen. "Onze mensen hebben maar één opdracht: jezelf en alle gasten van Pernikkel een mooie dag bezorgen.Iedereen moeten denken: wauw, hier hangt een positieve sfeer", stelt Romijn. 

Foto boven: Marcel Romijn aan het werk in zijn nieuwe bedrijf Pernikkel

Pernikkel zet de norm door lokaal zaken te doen. "Lokaal zakendoen en lokale ondernemers ondersteunen is belangrijk om de economie en ambacht in Groningen overeind te houden, anders worden we te afhankelijk van grote bedrijven", klinkt Romijn stellig. "Niet dat ik tegen een bedrijf als Coca Cola ben, maar ik vind dat er te weinig aandacht is voor het lokale. Dan verkopen wij liever MOJ-limonade uit de stad. We moeten oppassen dat niet alle ambachtelijke bakkers en slagers uit het straatbeeld verdwijnen."

Zo wordt niet alleen de limonade lokaal gemaakt, maar is daarnaast de koffie bij Pernikkel afkomstig van Mr. Mofongo, het vlees van de Marktslager en komt de kip uit Frieschepalen. Alles wordt dagvers en 'troepvrij' bereid. Dat betekent geen e-nummers, geen pakjes en geen zakjes. Er wordt alleen gebruikgemaakt van seizoensgroenten uit de regio. Daardoor kan het soms gebeuren dat iets op is, maar dan kiezen mensen met liefde iets anders, legt Romijn uit. 

Daarnaast wil hij af van het imago ‘vegan versus vlees’. "Troepvrij is onze belangrijkste waarde, ook vegan vleesvervangers bevatten vaak veel ellende. We willen graag dat het samen gaat, zowel de veganistische gast als de vleeseter kan hier dus goed uit de voeten", legt de restauranteigenaar uit. Geen strijd tegen het een of het ander dus, maar mensen prikkelen om na te denken over gezond, lokaal en troepvrij eten. 

De zaken gaan goed, zeker nu alle coronamaatregelen zijn komen te vervallen. "Gasten zeggen dat ze de ambacht waarderen en dat ze lekker hebben gegeten. Maar goed beginnen is ook makkelijk natuurlijk. De kunst zit 'm erin het consistent goed te blijven doen", zegt Romijn bescheiden. Het is zijn ambitie om Pernikkel als een huis neer te zetten en uiteindelijk vijf dagen per week naast ontbijt en lunch nog een driegangenmenu met vlees-, vis-, vegetarische en vegan opties neer te zetten. Maar daarvoor heeft het bedrijf nu simpelweg nog een kok te weinig aan boord.

Het kriebelt bij Romijn om de komende tien jaar vaker troepvrije restaurants te openen en het  mise-en-placebedrijf met zijn twee compagnons verder uit te bouwen. "Ik heb jarenlang aan het roer gestaan, maar nu vind ik het ook gewoon leuk om te investeren in jonge honden en ze te coachen. Het geeft veel energie om met jonge, kundige mensen te werken die deze missie ook belangrijk vinden. En om te horen dat het gewaardeerd wordt door onze gasten."

Op dit moment zoekt Pernikkel dus nog een kok. Eentje die het waardeert om met lokale producten te koken, uiteraard. "En die zelf inspiratie inbrengt qua leveranciers of producten, zodat we Pernikkel weer verder kunnen verbeteren", zegt Romijn.